QUALITÀ E SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Status professionale conferito dal titolo.
Tecnologo alimentare e ricercatore nel campo delle tecnologie e biotecnologie produttive degli alimenti.
Sono previsti sbocchi occupazionali nelle industrie alimentari e in tutte le aziende collegate alla produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari, nelle aziende della Grande Distribuzione Organizzata, negli Enti pubblici e privati che conducono attività di ricerca e sviluppo nel settore dei prodotti agroalimentari. Uffici Studi e nella libera professione (la formazione dal laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari lo rende idoneo ad accedere agli esami di abilitazione per esercizio della professione di Tecnologo alimentare e di Agronomo).

Responsabile di produzione e di linee produttive
Industrie Alimentari e tutte le aziende collegate alla produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari, nonché nelle aziende della Grande Distribuzione Organizzata.

Responsabile del controllo di produzione (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
Industrie Alimentari e in tutte le aziende collegate alla produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari, nelle aziende della Grande Distribuzione Organizzata, negli Enti pubblici e privati che conducono attività di pianificazione, analisi, controllo, nonché in quelli che svolgono indagini scientifiche per la tutela e la valorizzazione delle produzioni alimentari, negli enti di formazione.

Esperto per la gestione dei sistemi per la sicurezza e per la qualità degli alimenti e “Lead-auditor”
Sono previsti sbocchi occupazionali nelle industrie alimentari e in tutte le aziende collegate alla produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari, nelle aziende della Grande Distribuzione Organizzata, negli Enti pubblici e privati che conducono attività di pianificazione, analisi, controllo, certificazione, nonché in quelli che svolgono indagini scientifiche per la tutela e la valorizzazione delle produzioni alimentari, negli enti di formazione, negli Uffici Studi e nella libera professione. Sarà inoltre possibile accedere ai corsi di formazione per audit di seconda parte (secondo livello, audit esterni) e successivamente a quelli per audit di terza parte (terzo livello, ente certificatore).

Caratteristiche prova finale.
La prova finale consiste nella stesura e successiva discussione di un elaborato/tesi, a carattere applicativo-sperimentale. In particolare, la laurea in Qualità e Sicurezza dei Prodotti Alimentari si consegue con il superamento di una prova finale, consistente nella discussione di un elaborato scritto, redatto dallo studente sotto la guida di un docente relatore, davanti ad una Commissione di docenti. L'elaborato, di carattere sperimentale e/o applicativo, sarà attinente alle attività svolte dallo studente durante il tirocinio oppure sarà relativo all'approfondimento di altre tematiche affrontate durante il corso di studio. Queste attività, a partire da un sintetico, ma esaustivo, studio ed approfondimento dello stato dell'arte, possono riguardare i seguenti punti, eventualmente tra loro integrati:
- monitoraggio e valutazione critica di uno o più processi o attività produttive del settore agroalimentare, ivi compresi i sistemi di controllo ed i relativi software gestionali;
- progettazione tecnico-economica di attività produttive agroalimentari o di parte di esse e/o di specifici interventi innovativi di processo e/o di prodotto;
- valutazione degli aspetti fisico-sensoriali ed alimentari di prodotti agroalimentari tradizionali e/o innovativi, correlati o meno ad apposite analisi di mercato e di studi finalizzati all'implementazione e/o messa a punto di nuove metodologie di valutazione;
- valutazioni ed innovazioni di carattere microbiologico e biotecnologico applicate e/o da applicare lungo la filiera produttiva agroalimentare, ivi incluse le specifiche analisi e valutazioni di carattere microbiologico;
- analisi, valutazione critica e possibili interventi d'implementazione o progettazione dei sistemi per l'assicurazione e la gestione della sicurezza e della qualità dei prodotti agroalimentari e dei relativi processi produttivi.
La valutazione della prova finale seguirà i criteri stabiliti dal Regolamento didattico del Dipartimento di Agraria, con eventuali specifiche integrazioni del Regolamento didattico del CdS.

Conoscenze richieste per l'accesso.
Le lauree di primo livello e magistrali ammesse per l'iscrizione alla presente Laurea Magistrale sono quelle afferenti alle classi: L-27 (Scienze e Tecnologie Chimiche), L-26 (Scienze e Tecnologie Agro‐Alimentari), L-25 (Scienze e Tecnologie Agrarie e Forestali), L-2 (Biotecnologie), L13 Scienze biologiche, L29 Scienze e tecnologie farmaceutiche, L38 Scienze zootecniche e tecnologie delle produzioni animali, LM-86 (Scienze Zootecniche e Tecnologie Animali), LM-71 (Scienze e Tecnologie della Chimica Industriale), LM-69 (Scienze e Tecnologie Agrarie), LM-8 (Biotecnologie Industriali), LM-7 (Biotecnologie Agrarie), LM9 Biotecnologie mediche, veterinarie e farmaceutiche, LM13 Farmacia e farmacia industriale, LM54 Scienze chimiche, LM61 Scienze della nutrizione umana.

Le conoscenze iniziali dei candidati saranno verificate da un'apposita commissione e riguarderanno:
- Principi di Matematica e Fisica.
- Chimica generale ed organica.
- Principi Fondamentali delle Produzioni Primarie (vegetali ed animali).
- Operazioni Unitarie delle Tecnologie Alimentari.
- Principali Industrie agroalimentari e Microbiologia degli Alimenti.
- Principi Fondamentali di Chimica ed Analisi degli Alimenti;
- Inglese.

All'accesso del corso di laurea magistrale lo studente dovrà avere già acquisito almeno 10 cfu di lingua inglese (L-LIN/12) o avere una certificazione linguistica di livello B1 o superiore.

Entro il mese di giugno di ogni anno verranno rese pubbliche le modalità di ammissione e di verifica delle conoscenze richieste.

Obiettivi formativi specifici.
Nel primo anno all'interno delle attività formative frontali, verrà previsto almeno il 30% di attività di carattere pratico; inoltre il corso prevederà una serie di attività svolte attraverso visite didattiche presso industrie alimentari. Il secondo anno sarà interamente dedicato ad attività formative pratiche ed altamente professionalizzanti che saranno svolte all'interno delle industrie alimentari convenzionate. Tali attività si svilupperanno attraverso un percorso di Tirocinio Pratico Applicativo (specialistico) e di una ulteriore attività di ricerca e sperimentazione per l'elaborazione della tesi di laurea. Le attività formative del secondo anno saranno programmate, gestite e portate avanti in stretta collaborazione con le industrie alimentari.

Gli obiettivi formativi del CdLM riguardano principalmente la formazione di un esperto in tecnologie alimentari, con particolare riferimento alle competenze professionali inerenti la sicurezza e la qualità degli alimenti.

Gli obiettivi formativi del CdLM prevedono principalmente undici ambiti di competenze professionalizzanti che devono essere acquisite da parte degli studenti:
1. possedere una solida conoscenza dei processi e delle tecnologie e biotecnologie alimentari (riferimento: test d'ingresso e laurea di primo livello);
2. possedere una solida preparazione culturale di base e una buona padronanza del metodo scientifico con particolare riferimento alla capacità di trasferimento tecnologico delle conoscenze a livello pratico attuativo delle imprese (riferimento: attività di Tirocinio Pratico Applicativo e per la tesi finale);
3. possedere un'elevata capacità di ottimizzare i processi di produzione delle industrie alimentari e di gestire gli specifici aspetti di carattere organizzativo e di controllo (riferimento: sistemi di controllo nelle industrie alimentari, Tirocinio Pratico Applicativo e tesi finale);
4. essere esperti nel gestire e promuovere la qualità e la sicurezza degli alimenti anche nell'ottemperanza delle norme sulla sicurezza degli operatori e sulla tutela dell'ambiente (riferimento: sicurezza e qualità degli alimenti, Tirocinio Pratico Applicativo e tesi finale);
5. possedere elevate competenze tecniche e pratiche per il controllo di qualità e della sicurezza degli alimenti anche con l'impiego di metodologie innovative (riferimento: sicurezza e qualità degli alimenti, gestione degli starter e microbiologia predittiva, analisi fisiche e sensoriali degli alimenti, scienze dell'alimentazione, Tirocinio Pratico Applicativo e tesi finale);
6. avere conoscenze e capacità professionali adeguate allo svolgimento di attività complesse di coordinamento e di indirizzo riferibili al settore agroalimentare (riferimento: sicurezza e qualità degli alimenti, gestione degli starter e microbiologia predittiva, analisi fisiche e sensoriali degli alimenti, scienze dell'alimentazione, Tirocinio Pratico Applicativo e tesi finale);
7. possedere conoscenze e capacità professionali nella progettazione e gestione di macchine ed impianti utilizzati nei processi di lavorazione e trasformazione degli alimenti (riferimento: test d'ingresso e laurea di primo livello, sistemi di controllo nelle industrie alimentari, Tirocinio Pratico Applicativo e tesi finale);
8. possedere conoscenze avanzate sulla valutazione degli aspetti sensoriali e di quelli alimentari dei principali alimenti, nonché delle principali metodiche e strategie applicative anche al fine di valutare le opinioni dei consumatori (riferimento: scienze dell'alimentazione, merceologia e marketing dei prodotti alimentari, analisi fisiche e sensoriali degli alimenti);
9. avere competenze avanzate nella gestione delle imprese, delle filiere agro-alimentari e delle imprese di consulenza e servizi ad esse connesse (riferimento: merceologia e marketing dei prodotti alimentari, analisi fisiche e sensoriali degli alimenti, Tirocinio Pratico Applicativo e tesi finale);
10. aver sviluppato attitudini personali alla comunicazione, al lavoro di gruppo multidisciplinare e capacità di giudizio sia sul piano tecnico economico sia su quello umano ed etico (riferimento: specifici workshop e lavori di gruppo, Tirocinio Pratico Applicativo e tesi finale);
11. essere in grado di utilizzare fluentemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea oltre l'italiano, con riferimento anche ai lessici disciplinari (riferimento: test d'ingresso e laurea di primo livello).

Descrittori di Dublino: I - Conoscenza e capacità di comprensione
Il corso di Laurea Magistrale in “Qualità e Sicurezza dei Prodotti Alimentari” fornisce conoscenze e capacità che riguardano i settori di seguito riportati: settore della trasformazione e produzione degli alimenti e dei controlli di processo e di prodotto; settore della merceologia e del marketing dei prodotti alimentari; settore dell'alimentazione e della nutrizione umana; settore delle biotecnologie microbiche avanzate applicate alle produzioni alimentari; settore della valutazione sensoriale e strutturale degli alimenti; settore della sicurezza e qualità degli alimenti, all'interno del quale sarà fornita agli studenti l'opportunità di essere qualificati (a superamento dell'apposito modulo formativo) come “lead auditor” di sistema di autocontrollo (HACCP) e di gestione per la qualità.
L'insieme complessivo delle suddette capacità acquisite avrà un effetto sinergico offrendo la capacità di comprendere complessivamente l'insieme dei fattori produttivi e di controllo dell'intero comparto agroalimentare sotto i molteplici aspetti che lo caratterizzano.
La suddetta offerta formativa sarà sinergicamente completata da un percorso pratico-applicativo di circa un anno presso le industrie alimentari convenzionate mirato ad ampliare le abilità del “saper fare” e del “saper essere”, con particolare riferimento alle specifiche esigenze delle imprese agroalimentari.
Gli studenti raggiungeranno una conoscenza appropriata in merito all'applicazione delle norme obbligatorie e volontarie per la certificazione della sicurezza e della qualità nelle industrie alimentari, inclusa l'attuazione dei controlli ufficiali degli alimenti e sarà inoltre data agli studenti l'opportunità di essere qualificati, a superamento dell'apposito modulo di 40 ore, come lead auditor di sistema di autocontrollo (HACCP) e di gestione per la qualità.
Il livello previsto di Conoscenze e comprensione verrà verificato attraverso le attività di esercitazione, le attività sul campoe. sopratutto, attraverso gli esami di profitto e la prova finale.

 II - Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Le abilità nell'utilizzare, lungo l'intera filiera produttiva agroalimentare, gli aspetti applicativi delle nozioni apprese sono riassumibili nei seguenti risultati di apprendimento attesi: la familiarità nell'uso dei sistemi di controllo dei processi produttivi; la padronanza dei principi per l'applicazione on-line, in line ed off-line dei sistemi di controllo; la regolamentazione inerente la merceologia dei prodotti alimentari, degli organi di controllo e dell'etichettatura dei prodotti alimentari; le strategie di marketing, anche grazie della valutazione delle opinioni dei consumatori; l'individuazione dei targets destinatari di prodotti alimentari tradizionali ed innovativi; le valutazioni degli aspetti alimentari e nutrizionali degli alimenti, finalizzati sia alla corretta etichettatura degli alimenti, sia ad una corretta strategia di comunicazione nei confronti del consumatore; l'applicazione di tecniche biotecnologiche innovative nei processi produttivi e la relativa valutazione dell'efficacia applicativa; l'utilizzo delle più appropriate tecniche per la valutazione sensoriale degli alimenti, nonché la progettazione e la gestione di appositi panel-test finalizzati al valutazioni di tipo discriminatorio e descrittivo; la messa a punto dei principali sistemi per la gestione della qualità (ISO 9000, BRC; IFS) e per la sicurezza alimentare (GMP, GHP, HACCP); la progettazione e l'erogazione di Audit; l'utilizzo delle conoscenze acquisite per una valutazione globale dei processi produttivi del settore agroalimentare e dei relativi alimenti prodotti sotto i molteplici aspetti dei controlli di produzione, delle valutazioni nutrizionali e sensoriali, delle innovazioni biotecnologiche, del controllo della sicurezza e della qualità, delle strategie di marketing.
I principali strumenti che permetteranno il raggiungimento delle suddette capacità riguardano sia le specifica lezioni frontali, sia le attività pratiche degli specifici insegnamenti. Sarà inoltre possibile sia implementare, sia verificare il livello raggiunto grazie al lungo periodo di tirocinio e tesi che gli studenti svolgeranno presso le aziende del settore agroalimentare convenzionate.

 III - Autonomia di giudizio
Al termine degli studi il laureato avrà la capacità di confrontare e discutere i risultati sperimentali e di redigere appropriate relazioni di check-point e conclusive ed esporle in documenti di lavoro sintetici e/o approfonditi, nonché di esporre oralmente i suddetti risultati. Avrà la capacità di reperire e vagliare fonti di informazioni di carattere generale e di carattere tecnico-scientifico approfondito, dati, letteratura scientifica, utili a migliorare la sicurezza, la qualità, l'efficacia e l'efficienza delle produzioni alimentari, anche in termini di sostenibilità ambientale, economia circolare e bio-based economy. La verifica dell'acquisizione dell'autonomia di giudizio avverrà tramite la valutazione degli esiti conseguiti nelle discipline caratterizzanti e nelle materie opzionali scelte dallo studente e con la valutazione del grado di autonomia e di capacità di lavorare singolarmente e in gruppo durante le attività pratiche svolte nel corso di ogni singolo insegnamento e del tirocinio pratico applicativo, nonché nello svolgimento dell'attività assegnata in preparazione della prova finale.
L'organizzazione didattica stimola gli studenti ad un approccio pro-attivo, caratterizzato da un elevato grado di autonomia (nelle scelte, nell'apprendimento critico, nell'organizzazione dello studio).

 IV - Abilità comunicative
Il laureato è in grado di comunicare efficacemente, oralmente e per iscritto, con persone pari-grado ed inferiori dal punto di vista formativo e funzionale, anche utilizzando, nell'ambito disciplinare specifico, una lingua dell'Unione Europea diversa dalla propria, di norma l'inglese. È inoltre capace di comunicare efficacemente, oralmente e per iscritto, con funzioni professionali superiori, esponendo risultati ottenuti, idee innovative, stato dell'arte di progetti in corso. È capace di interagire con altre persone al di fuori delle realtà produttive, di collaborare e di adattarsi ad ambiti di lavoro e tematiche diverse. La verifica dell'acquisizione delle abilità comunicative, sia in forma scritta che orale, avverrà tramite la valutazione degli elaborati relativi alle attività di laboratorio, delle prove in itinere previste per le singole discipline e degli elaborati predisposti per al temine del tirocinio pratico applicativo e per la prova finale che verrà esposto oralmente alla commissione di laurea.
Le specifiche attitudini alla comunicazione saranno stimolate e verificate grazie all'organizzazione di specifici lavori di gruppo multidisciplinare di carattere tecnico-scientifico, economico ed etico, nonché tramite il supporto fornito per la stesura e successiva valutazione dell'elaborato di tirocinio e della prova finale (tesi di laurea).

Lingua/e ufficiali di insegnamento e di accertamento della preparazione.
ITALIANO

 V - Capacità di apprendimento
Le principali ambiti di competenze professionalizzanti che acquisiranno gli studenti sono principalmente riconducibili ai seguenti ambiti: processi delle tecnologie e biotecnologie alimentari; padronanza del metodo scientifico e capacità di trasferimento tecnologico delle conoscenze a livello pratico attuativo delle imprese; ottimizzazione e gestione dei processi di produzione delle industrie alimentari; progettazione e gestione dei sistemi di qualità e di sicurezza anche con l'impiego di metodologie innovative; svolgimento di attività complesse di coordinamento e di indirizzo riferibili al settore; progettazione e gestione di macchine ed impianti utilizzati nei processi di produzione degli alimenti; valutazione degli aspetti fisici e sensoriali degli alimenti; gestione delle imprese, delle filiere agro-alimentari; comunicazione, lavoro di gruppo multidisciplinare e capacità di giudizio sia sul piano tecnico economico, sia su quello umano ed etico; utilizzo fluente della lingua inglese (almeno livello B2). Le suddette conoscenze, interagendo sinergicamente fra loro e grazie allo stimolo dei docenti che saranno via via coinvolti, forniscono strumenti cognitivi avanzati indispensabili per l'aggiornamento continuo delle conoscenze del settore, anche con strumenti che fanno uso delle nuove tecnologie della comunicazione e dell'informatica, al fine di finalizzare il percorso formativo verso la soluzione dei molteplici problemi applicativi dell'intera filiera produttiva agroalimentare. I laureati avranno sviluppato quelle abilità di apprendimento che permettono di continuare gli studi in specifiche specializzazioni del settore, in master di II livello, in corsi di dottorato di ricerca e/o di inserirsi direttamente con approccio proattivo nel mondo del lavoro. La capacità di apprendimento sarà valutata mediante analisi della carriera del singolo studente relativamente alle votazioni negli esami ed al tempo intercorso tra la frequenza dell'insegnamento e il superamento dell'esame e mediante valutazione delle capacità di auto-apprendimento maturata durante lo svolgimento delle attività relative alt tirocinio pratico applicativo e della prova finale. .

Competenze associate alla funzione.
Tecnologo alimentare e ricercatore nel campo delle tecnologie e biotecnologie produttive degli alimenti.
Capacità di progettare e d’intervenire, sia a livello operativo, sia a livello formativo, nella gestione delle risorse, materiali e professionali di processi produttivi e della trasformazione dei prodotti alimentari, dalle materie prime, ai semilavorati, ai prodotti finiti. Capacità di elaborare innovazioni di prodotto, nuovi prodotti alimentari ed innovazioni nei processi produttivi esistenti

Responsabile di produzione e di linee produttive
Capacità gestionali, di controllo e di conduzione degli impianti e dei processi di lavorazione degli alimenti e dei prodotti correlati. Direzione, amministrazione e gestione di imprese che operano nel settore della produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione e commercializzazione degli alimenti.

Responsabile del controllo di produzione (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
Capacità di valutazione e controllo dei processi di produzione e delle analisi dei prodotti alimentari. In particolare per quel che concerne l'accertamento ed il controllo dei requisiti e delle specifiche di: materie prime alimentari, prodotti finiti, additivi, coadiuvanti tecnologici, semilavorati, imballaggi e di quanto altro attiene alla produzione e alla trasformazione di prodotti alimentari, nonché la definizione degli standard e dei capitolati per i suddetti prodotti.

Esperto per la gestione dei sistemi per la sicurezza e per la qualità degli alimenti e “Lead-auditor”
Capacità di valutare il livello raggiunto dai sistemi per la sicurezza e pe la qualità in pre-verifica ispettiva e di audit, nonché di rapportarsi direttamente durante le viste di audit esterno e di quelle ispettive con lo specifico team di esperti valutatori incaricati di svolgere i suddetti controlli presso l’azienda.

Funzione in contesto di lavoro.
Tecnologo alimentare e ricercatore nel campo delle tecnologie e biotecnologie produttive degli alimenti.
Programmazione, gestione, controllo, coordinamento e formazione relativamente alla produzione, conservazione, trasformazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande. Gestione delle risorse, materiali e professionali, finalizzata al miglioramento costante dei prodotti alimentari in senso economico, della sicurezza alimentare e della qualità, anche con particolare attenzione alla garanzia della sostenibilità, all’economia circolare ed alla bio-based economy. Ricerca e sviluppo di processi e prodotti.

Responsabile di produzione e di linee produttive
Gestione, controllo e conduzione degli impianti, anche complessi, e dei processi di lavorazione, degli alimenti e dei prodotti correlati. Direzione e gestione di imprese che operano nel settore della produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione e commercializzazione degli alimenti.

Responsabile del controllo di produzione (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
Responsabilità per l’accertamento dei parametri di sicurezza, qualità e di quantità di materie prime alimentari, di semi-lavorati, di prodotti finiti, di additivi e coadiuvanti tecnologici, dei materiali per il confezionamento e di quanto altro attiene alla produzione e alla trasformazione di prodotti alimentari, nonché la definizione degli standard e dei capitolati per i suddetti prodotti.

Esperto per la gestione dei sistemi per la sicurezza e per la qualità degli alimenti e “Lead-auditor”
Progettazione, gestione e miglioramento continuo dei sistemi per la gestione della sicurezza delle produzioni alimentari (GMP, GHP. HACCP) e dei sistemi per la gestione della qualità. Gestione di audits interni finalizzati, all’interno della realtà produttiva, ad una pre-valutazione certificata.