Analisi fisiche e sensoriali nel controllo di qualità e processo. Fisiologia degli organi di senso. Psicofisiologia della percezione. Attributi sensoriali. Laboratorio di analisi sensoriale. Selezione e addestramento giudici. Scale di misura. Test discriminanti, descrittivi, affettivi. Analisi della struttura dei prodotti alimentari. Sforzo, deformazione, gradiente di velocità, elasticità. Viscosità e viscoelasticità degli alimenti. Misurazione consistenza degli alimenti. Percezione del colore. Sistema C.I.E., Munsell, Yxy. Colorimetria tristimolo e spettrofotometria. Analisi dell’immagine, naso e lingua elettronica: obiettivi, strumentazione e applicazione su alimenti.
