Conoscenze e competenze pratiche relative a: caratteristiche e modalità di valutazione dell'idoneità strutturale e funzionale dei mattatoi; trasporto animali (equini, ruminanti, suini, cunicoli e lagomorfi) al macello; documentazione di accompagnamento; visita ante-mortem; condizioni che possono alterare lo stato fisiologico degli animali al macello e norme sul benessere; tecniche e fasi macellazione; tipologie di macellazione e sistemi di stordimento; ispezione post-mortem; controlli sanitari veterinari in macello. Identificazione di specie, sesso e età da carcassa e visceri. Bollatura e certificazione sanitaria; classificazione carni; confezionamento, imballaggio e trasporto carni fresche; tecniche e normativa prelievo campioni. Conoscenze e competenze relative all’applicazione strumenti e procedure di controllo ufficiale degli alimenti (ispezione, campionamento e audit). Normativa produzione carni fresche, carni macinate e preparazioni di carne, tecnologie di conservazione, problematiche igieniche connesse a tecnologie di produzione, sezionamento, preparazione, confezionamento e conservazione carni fresche; fenomeni post-mortali carne; controllo contaminazioni microbiche e chimiche carni fresche; gestione igiene e sicurezza carni fresche, etichettatura carni fresche. Sistematica e riconoscimento dei principali prodotti della pesca del Mediterraneo, normativa su produzione, etichettatura e tracciabilità dei prodotti ittici freschi, gestione sanitaria della produzione ittica, attività e compiti del veterinario ufficiale nella filiera dei prodotti ittici, principali frodi commerciali nella filiera ittica, la filiera dei molluschi bivalvi in Sardegna. Legislazione sull’Igiene degli Alimenti, norme specifiche dell’UE, nazionali e regionali. Aspetti applicativi inerenti la gestione della Sicurezza Alimentare ed il Controllo Ufficiale, in riferimento alle norme e alla loro applicazione considerando il contesto della catena alimentare.
