Parte 1 Ispezione delle carni fresche e dei molluschi bivalvi vivi
Acquisizione di competenze nel settore della produzione della carne fresca. Approfondimento e acquisizione di esperienze pratiche su: normativa produzione carni fresche, carni macinate e preparazioni di carne, tecnologie di conservazione, problematiche igieniche connesse a tecnologie di produzione, sezionamento, preparazione, confezionamento e conservazione carni fresche; fenomeni post-mortali carne; controllo contaminazioni microbiche e chimiche carni fresche; gestione igiene e sicurezza carni fresche, etichettatura carni fresche. Principi di sistematica e riconoscimento dei molluschi bivalvi; La filiera dei molluschi bivalvi in Sardegna: classificazione e monitoraggio delle zone di produzione, tecnologie di depurazione; Verifica dei requisiti strutturali e funzionali in un centro depurazione-spedizione molluschi bivalvi (CDM/CSM); Principali pericoli chimici e biologici nei molluschi bivalvi; Etichettatura e tracciabilità dei molluschi bivalvi e principali frodi commerciali e sanitarie
Parte 2 Normativa sugli alimenti di origine animale
Acquisizione di conoscenze e competenze inerenti la legislazione sull’Igiene degli Alimenti, considerando il contesto internazionale (Codex Alimentarius, OMS), le norme specifiche dell’UE, nazionali e regionali. Sono approfonditi in particolare aspetti applicativi inerenti la gestione della Sicurezza Alimentare ed il Controllo Ufficiale, in riferimento alle norme e alla loro applicazione considerando il contesto della catena alimentare. Lo studente acquisisce le definizioni di base e gli elementi necessari a definire l’ambito, i criteri generali e specifici di applicazione delle norme, il significato delle attestazioni e delle certificazioni sanitarie e di qualità degli alimenti.