 Acqua e il suo ruolo nel cibo
 Carboidrati
 Aminoacidi, oligopeptidi, polipeptidi e proteine
 Utilizzo degli enzimi nelle tecnologie alimentari
 Lipidi, grassi e oli
 Biochimica delle vitamine
 Biochimica dei non-nutrienti e degli anti-nutrienti
 Biochimica dei nutrienti inorganici
 Cereali
• Composizione dei cereali
• Amiloplasti
• Granuli d’amido
• Biosintesi dell’amido
• Proteine
• Lipidi
• Conservazione dei semi
• Respirazione
• Effetto del contenuto in umidità
• Conservazione dei semi
 Legumi
• Composizione dei legume
• Proteine
• Carboidrati
• Lipidi
• Composti con attività nutraceutica
• Fattori anti-nutrizionali
• Coservazione
• Respirazione, umidità e temperatura
 Frutta e Verdura
• Biochimica della frutta
• Respirazione
• Inizio del processo di maturazione
• Biosintesi dell’etilene
• Cambiamenti del colore
• Cambiamenti della clorofilla durante il processo di maturazione
• Trasformazione e conservazione
• Carotenoidi
• Antociani
• Costituenti delle pareti cellulari
• Degradazione delle pareti cellulari
• Consistenza
• Aroma e sapore
• Aldeidi, alcoli ed esteri
• Conversione Amido-Zuccheri
• Acidi organici
• Conservazione refrigerata
• Atmosfere controllate
• Nuove strategie nella conservazione postraccolta
 Carne e Pesce
• Composizione dei muscoli
• Pigmenti della carne
• conservazione
 Latte
• Composizione del latte
• Lipidi
• Proteine
• Micelle di caseina
• Lattosio
 Prodotti caseari.
• Formaggi e yogurt
• Chimica della coagulazione del latte
• Biochimica della maturazione del formaggio
• Latticini fermentati
 Imbrunimento degli alimenti
 Imbrunimento non enzimatico
• Reazione di Maillard
• Interazione con i lipidi Maillard
• Ruolo dei composti polifenolici
• Caramellizzazione
• Ossidazione dell’acido ascorbico
• Attività antiossidante dei prodotti derivati dall’imbrunimento non enzimatico
• Inibizione dell’imbrunimento non enzimatico
 Imbrunimento enzimatico
• Polifenolo ossidasi
• Meccanismo di reazione
• Composti fenolici presenti negli alimenti
• Specificità del polifenolo ossidasi
• Ruolo della polifenolo ossidasi negli alimenti e nella loro trasformazione
• Controllo o inibizione dell’imbrunimento enzimatico
 Ossidazione lipidica
• Dove avviene l’ossidazione lipidica?
• Come si verifica l’ossidazione lipidica?
• Meccanismo dell’ossidazione lipidica
• Quali sono i fattori che possono controllare l’ossidazione lipidica?
• Quali sono le conseguenze dell’ossidazione lipidica?
• Agenti antiossidanti in grado di prevenire l’ossidazione lipidica
• Ruolo dei metalli nell’ossidazione lipidica
 Salute e alimenti funzionali
 Biochimica dei prodotti probiotici