La contaminazione biologica, chimica e fisica degli alimenti do origine animale.
Le fonti di contaminazione: aria, acqua, suolo, animali, superfici e operatore.
I fattori di virulenza dei microrganismi.
Gli agenti microbici più frequenti e i patogeni emergenti:
Listeria monocytogenes, Stafilococchi enterotossici, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus; Salmonella spp., Shigella spp, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp., Aeromonas hydrophila, Vibrio cholerae.
Le procedure di sanitizzazione nell’industria alimentare.
Fattori di controllo e prevenzione nei processi tecnologici, relazione tra contaminanti e categorie di alimenti.
L’autocontrollo e il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
La legislazione europea.