1) Uva – Ciclo di maturazione.
2) Zuccheri – Biosintesi e proprietà fisico – chimiche.
3) Acidi – Biosintesi e proprietà fisico – chimiche.
4) Sostanze polifenoliche – Coloranti e tannini.
5) Sostanze pectiche ed enzimi pectolitici.
6) Sostanze minerali – Anioni e cationi.
7) Sostanze azotate dei mosti e dei vini.
8) Sostanze aromatiche – Terpeni, norisoprenoidi.
9) Vitamine ed enzimi, zimasi alcolica.
10)Biochimismi delle principali fermentazioni.
11)Chimica-fisica applicata all’enologia – pH, pK, rH.
12)Chimica dei colloidi.
13)Alterazioni e malattie dei vini.
14)Trattamenti ai vini.

Esercitazioni

1) Analisi meccanica del grappolo d’uva.
2) Determinazioni degli zuccheri – Mostimetria e per via chimica.
3) Determinazione dell’acidità totale, volatile e del pH.
4) Determinazione dell’alcol – Metodo ebulliometrico e per distillazione.
5) Determinazione dell’estratto totale per via indiretta densimetrica.
6) Determinazione delle ceneri e della loro alcalinità.
7) Determinazione dell’A.P.A..
8) Determinazione dell’anidride solforosa.
9) Saggi analitici per valutare la dose di ferrocianuro di potassio.
10)Determinazione del calcio per permanganatometria.
11)Verifica del limite dei solfati e dei cloruri.
12)Determinazione del ferro totale nei vini bianchi – Metodo colorimetrico con il solfocianato di potassio.