Lezioni frontali: 35 ore
a. Introduzione al corso (1 ora)
b. La qualità e la salubrità nella produzione del latte (22 ore)
a. Aspetti della fisiologia della lattazione in grado di influenzare la qualità e la salubrità del latte
b. Gli indicatori della qualità del latte: macrocostituenti, micro costituenti, componenti bioattivi, principi nutraceutici, cellule somatiche, inibenti, contaminanti biologici ed inorganici, carica batterica
c. Fattori tecnico-gestionali di variazione della composizione, delle proprietà igieniche, nutrizionali, reologiche e organolettiche del latte
d. Strategie tecniche in grado di migliorare la qualità e la salubrità del latte
e. Il ruolo dei polimorfismi proteici sulle caratteristiche tecnologiche e nutrizionali del latte e sulle potenzialità della filiera
f. strumenti e procedure di valutazione della qualità del latte
c. La qualità e la salubrità nella produzione della carne (7 ore)
a. Aspetti della filiera della produzione della carne
b. Gli indicatori della qualità della carne
c. Fattori tecnico-gestionali di variazione della composizione, delle proprietà nutrizionali, reologiche e organolettiche della carne
d. strumenti e procedure analitiche di valutazione della qualità della carne
e. il ruolo delle tecniche di allevamento sul valore nutrizionale della carne
f. Strategie di produzione finalizzate all’ottenimento di carne e di prodotti di elevata qualità nutrizionale e organolettica
d. La qualità e la sicurezza nella produzione delle uova (4 ore)
e. composizione dell'uovo
f. parametri di valutazione della qualità delle uova
g. il ruolo delle tecniche di allevamento sui parametri di qualità delle uova

Esercitazioni: 14 ore
a. Visita al laboratorio del latte e degli alimenti dell'Associazione Regionale Allevatori della Sardegna (Nuraxinieddu, Oristano)
b. La certificazione nelle filiere zootecniche: etichettatura dei prodotti di origine animale e organismi di controllo
c. Analisi sensoriale del latte e della carne
d. La sicurezza alimentare del latte e il controllo dei punti critici
e. tecniche statistiche per la tracciabilità dell'origine, della razza e delle tecniche di allevamento
Le esercitazioni saranno svolte in collaborazione con personale e docenti qualificati negli argomenti proposti