1. Introduzione al corso
2. La qualità e la sicurezza nella produzione del latte
a. Basi della fisiologia della lattazione che influenzano la qualità e la sicurezza del latte
b. Gli indicatori della qualità del latte: macronutrienti, microcostituenti, componenti bioattivi, nutraceutici, cellule somatiche, inibitori, contaminanti organici e inorganici, batteri.
c. I fattori tecnici e gestionali che modificano la composizione, le caratteristiche nutrizionali, reologiche e organolettiche del latte
d. Strategie tecniche per migliorare la qualità e la sicurezza del latte
e. Il ruolo dei polimorfismi proteici sulle caratteristiche tecnologiche e sul valore nutrizionale del latte e le potenzialità di utilizzo.
f. Strumenti e procedure per la valutazione della qualità del latte.
3. Qualità e sicurezza nella produzione di carne
a. Aspetti della produzione di carne
b. Gli indicatori di qualità della carne
c. Fattori tecnici e gestionali di variazione della composizione, delle proprietà nutrizionali, delle caratteristiche reologiche e organolettiche della carne.
d. Strumenti e procedure analitiche per la valutazione della qualità della carne.
e. Il ruolo delle tecniche di allevamento sul valore nutrizionale della carne.
f. Strategie di produzione per ottenere carne e prodotti a base di carne di elevata qualità nutrizionale e organolettica.
4. Qualità e sicurezza nella produzione di uova
a. Composizione dell''''uovo
b. Parametri di valutazione della qualità delle uova
g. Il ruolo delle tecniche di allevamento sui parametri di qualità delle uova
Esercitazioni e seminari
Le esercitazioni e i seminari saranno realizzati in collaborazione con docenti qualificati nelle materie proposte.