Principi di operazioni unitarie. Aspetti introduttivi. Filiera agroalimentare e Food Supply Chain; qualità, sicurezza, salubrità e specificità degli alimenti; alterazioni e metodi di conservazione; il mondo del lavoro (hard skills and soft skills).
Industrie olearie. Classificazione commerciale degli oli; le olive; il processo di produzione dell’olio extra vergine di oliva; le caratteristiche chimico-fisiche e qualitative dell’olio extra vergine d’oliva; gli oli di semi.
Industrie dei cereali. I mulini e la produzione di sfarinati; il pane; la pasta; il malto e la birra.
Industrie enologiche. Cenni generali.
Industrie delle conserve vegetali. Cenni generali; le conserve di pomodoro.
Gli alimenti nervini. Cenni (Cioccolato, caffè, thè).
Industrie lattiero-casearie e derivati del latte. I latti alimentari: processi produttivi e classificazione merceologica; la caseificazione e i formaggi: processi produttivi e classificazione; lo yogurt e le bevande lattiche fermentate; il gelato.
Industrie delle carni e dei salumi. La trasformazione dal muscolo in carne; conservazione delle carni: refrigerazione, congelamento, alte temperature; i salumi: classificazione dei prodotti e cenni su alcuni processi produttivi.
Industrie dei prodotti ittici. Conservazione e lavorazione del pesce; cenni su alcuni processi produttivi.
Esercitazioni.