- Presentazione del corso: la chimica enologica e lo sviluppo dell’enologia.
- I composti azotati dell’uva. Azoto ammoniacale, aminoacidi e proteine. Altre sostanze azotate.
- Gli acidi organici delle uve. Equilibri acido-base. La misura dell’acidità ed il pH.
- Monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi. Funzioni fisiologiche e risvolti tecnologici. I colloidi glucidici dei mosti e dei vini.
- I polifenoli dell’uva. Classificazione e proprietà. Il concetto di maturità fenolica. Gli equilibri chimici degli antociani in soluzione acquosa.
- Aromi varietali e loro precursori: classificazione e principali caratteristiche. L’impatto del clima, delle pratiche viticole e della maturità sulla composizione aromatica delle uve. Cenni di analisi degli aromi.
- Gli enzimi e le reazioni enzimatiche nelle uve. L’ossidazione enzimatica dei mosti.
- Conseguenze a livello chimico dei processi fermentativi enologici. La glicolisi, la catena respiratoria. Biochimica della fermentazione alcolica. Metabolismo dei batteri lattici e acetici di interesse enologico. Controlli analitici nel corso della fermentazione.
- Gli acidi organici e le sostanze minerali nei vini. Parametri analitici descrittivi dello stato acido dei vini. Potere tampone dei vini. La precipitazione tartarica e gli equilibri acidi nei vini.
- L’estrazione della frazione polifenolica delle uve nel corso della fermentazione. La composizione e l’evoluzione polifenolica dei vini. Reazioni degli antociani e dei tannini. Il colore del vino.
- Sostanze aromatiche di origine pre-fermentativa. Componenti aromatici di origine fermentativa del vino, alcoli e polialcoli, esteri e composti carbonilici. Altri composti di fermentazione.
- Evoluzione dei composti volatili aromatici nel corso dell’affinamento. La reazione di Maillard e le sostanze volatili cedute dal legno.
- Potenziale redox dei vini e fenomeni ossido-riduttivi. L’ossigeno ed il vino
- Meccanismi di azione degli antiossidanti enologici. Il diossido di zolfo in enologia: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche. Misura della solforosa nei vini: attualità e prospettive.
- I colloidi, i fenomeni colloidali e gli intorbidamenti nei vini. Casse proteica e casse di origine metallica.
- Esercitazioni:
Preparazione del campione per l’analisi di laboratorio. Campionamento, ammostamento e conservazione.
Esercitazioni di laboratorio finalizzate alla valutazione dei parametri di interesse enologico.