Biotecnologie microbiche per la qualità e la sicurezza degli alimenti (2 CFU ).
Il microbiota degli alimenti. I probiotici. I biofilm microbici e la loro gestione. Gli starter microbici, caratterizzazione, produzione e gestione degli starter nelle fermentazioni. Gestione degli starter misti. Gli antimicrobici naturali.
La microbiologia predittiva (2 CFU).
Definizione di microbiologia predittiva. Crescita microbica nei sistemi alimentari. Concetti di base della microbiologia predittiva. Modelli primari, secondari, terziari. Modelli strutturati e non strutturati. I modelli primari. Modellazione della crescita (equazione di Gompertz, Modello di Baranyi). Modelli di sopravvivenza (lineari, curve bifasiche, modello di Weibull).I modelli secondari. Modello di Ratkowsky. I software e gli strumenti per la microbiologia predittiva.
Esercitazioni di Laboratorio (2 CFU).
Analisi del microbiota di matrici alimentari con metodi coltura dipendenti e coltura indipendenti ed analisi bioinformatica dei risultati. Analisi dei biofilm microbici e loro capacità adesiva. Gli antimicrobici naturali: determinazione della MIC (Minima Concentrazione Inibente) e della NIC (Concentrazione Non Inibente). Applicazione di modelli matematici predittivi (crescita, inattivazione, etc). Casi studio, e utilizzo dei principali software disponibili. Esempi applicati a prodotti e processi. Utilizzo di bioreattori per la produzione di biomassa microbica e starter.