Parte I. Microbiologia generale.
I microrganismi eucarioti e procarioti: morfologia e citologia; nutrizione e fattori di crescita; metabolismo. Genetica dei batteri. Classificazione dei microrganismi: I batteri lattici; Staphylococcaceae; Carnobacteriaceae; Listeriaceae; Clostridiaceae; Bacillaceae; Enterobacteriaceae; Campylobacteriaceae Pseudomonadaceae; Brucellaceae; Vibrionaceae; Attinomiceti; muffe e lieviti.
Ecologia microbica: il rumine
Parte II. Gli alimenti di origine animale e i microrganismi correlati
Il latte, latti fermentati, formaggi, gelati, carne e derivati, prodotti ittici, uova e ovoprodotti: i fattori che condizionano lo sviluppo microbico; la gestione dei microrganismi tecnologici; strategie per il controllo dei microrganismi alteranti e/o patogeni.
Parte III. Attività di laboratorio.