Importanza del ruolo delle analisi fisiche e sensoriali nel controllo di qualità e di processo degli alimenti. Applicazione delle analisi fisiche e sensoriali alla qualità degli alimenti. Analisi sensoriale: introduzione all’analisi sensoriale. Fisiologia degli organi di senso. Psicofisiologia della percezione: soglie di percezione, risposte agli stimoli, diverse sensibilità, errori di origine fisiologica e psicologica. Attributi sensoriali degli alimenti. Il laboratorio di analisi sensoriale. I giudici di analisi sensoriale: selezione e addestramento. Uso delle scale di misura. Metodi di analisi sensoriale: test discriminanti, descrittivi e affettivi. Test di preferenza ed accettabilità. Tecniche statistiche di base e avanzate applicate all’analisi sensoriale degli alimenti. Applicazione e problemi di analisi sensoriale nelle aziende. Analisi della struttura dei prodotti alimentari: comportamento reologico dei materiali. Proprietà fisiche dei prodotti alimentari: sforzo, deformazione, gradiente di velocità, elasticità. Viscosità degli alimenti: fluidi newtoniani, fluidi non newtoniani. Viscoelasticità degli alimenti. Misurazione della consistenza degli alimenti: viscosimetri rotazionali, capillari, alveografo, farinografo, estensografo, Texture analyzer per analisi di taglio, compressione, penetrazione, TPA (Texture profile Analysis). Correlazioni fra misurazioni fisiche e valutazioni sensoriali. Analisi del colore dei prodotti alimentari: la percezione del colore. Luce ed interazione con gli alimenti. Spazi colorimetrici: sistema C.I.E., Munsell, Yxy. Misurazione strumentale del colore e delle differenze cromatiche, cause di variabilità cromatica. Strumentazione colorimetrica: colorimetria tristimolo e spettrofotometria. Colore degli alimenti e cambiamenti durante i processi di trasformazione e conservazione. Analisi dell’immagine (Image analysis): obiettivi, strumentazione e applicazione su matrici alimentari. Naso elettronico e lingua elettronica.