Origine dei microrganismi negli alimenti.
Microrganismi negli alimenti e loro interazioni.
Metodi di conservazione degli alimenti e condizioni di sviluppo dei microrganismi. Temperatura. Radiazioni. Attività dell’acqua. Acidità. Potenziale di ossido riduzione. Atmosfera controllata. Additivi. Buone norme di conservazione e di distribuzione.
Microrganismi di interesse alimentare.
Acetobacteriaceae, Spirilli, Campylobacteriaceae, Brucellaceae, Alcaligenes, Neisseriales, Pseudomonadales, Spirochetales, Enterobacteriaceae, Vibrionales, Clostridiales, Bacillales, Listeriaceae, Staphylococcaceae, Lactobacillales, Attinomiceti, Archebatteri, Muffe, Lieviti.
Microbiologia degli alimenti: Latte alimentare. Latte industriale. Latti fermentati. Burro. Gelato. Formaggio. Prodotti ittici. Uova. Carni e derivati. Vino. Aceto. Birra. Bibite analcoliche. Succhi e concentrati di frutta e verdura. Zucchero. Miele. Sale. Spezie ed erbe aromatiche. Cacao. Semi, farina, pane e prodotti da forno. Paste alimentari. Frutta e ortaggi. Vegetali conservati.
Concetto di qualità: progettazione, controllo e garanzia del prodotto.
Gestione e costi della qualità. Qualità dei prodotti alimentari. Sicurezza dei prodotti alimentari. Sicurezza degli alimenti e lavoro dei microrganismi. Microrganismi: utilizzazioni, bioprocessi e bioconversioni. Microrganismi, Alimenti e Qualità della vita. Miglioramento, standardizzazione e sicurezza dei prodotti tipici. Sicurezza e sistemi di qualità. Gestione dei rischi di produzione.
