Nozioni di base per l’acquisizione di conoscenze relative a: gli strumenti del controllo ufficiale e la loro applicazione negli stabilimenti di produzione e trasformazione degli alimenti di origine animale: monitoraggio, sorveglianza, verifica, ispezione, campionamento, audit; la classificazione degli stabilimenti di produzione degli alimenti di origine animale sulla base del rischio; i requisiti specifici strutturali e igienici dei macelli di volatili da cortile, lagomorfi, selvaggina d''allevamento e cacciata, l''arrivo dei volatili da cortile, lagomorfi, selvaggina d''allevamento e cacciata al macello e l''avvio alla macellazione; i requisiti e la gestione igienica dei mezzi di trasporto degli animali; le modalità operative di identificazione, ricevimento, scarico e ricovero degli animali in relazione alle norme sul benessere degli animali; la documentazione di accompagnamento; le responsabilità dell''operatore del settore alimentare e l''attività di supervisione e controllo del veterinario ufficiale; il processo di macellazione di volatili da cortile, lagomorfi, selvaggina d''allevamento e cacciata, l’ispezione post-mortem, la marchiatura sanitaria e l’etichettatura delle carni.