Contenuti del corso

Lieviti vinari: principali specie non-Saccharomyces e Saccharomyces di interesse enologico; Caratteri tecnologici e attività enzimatiche delle diverse specie.
Superficie cellulare dei lieviti: importanza enologica della parete cellulare e della membrana cellulare dei lieviti; adattamento dei lieviti alle variazioni di temperatura; meccanismi di trasporto dei carboidrati e delle sostanze azotate.
Metabolismo microbico: prodotti principali e secondari derivanti dal consumo degli zuccheri del mosto; regolazione del metabolismo respiratorio e fermentativo nei lieviti (effetto Pasteur, Crabtree e Custer); fermentazione glicero-piruvica; produzione di acetato; produzione di alcoli superiori, esteri e composti solforati; fermentazione malo-alcolica
Fermentazione alcolica spontanea e guidata; L'impiego dell’anidride solforosa in enologia; Caratteri di selezione dei lieviti starter: influenza sulle caratteristiche tecnologiche, sensoriali e salutistiche del vino; preparati commerciali dei lieviti starter e loro utilizzo in cantina; dominanza degli starter e pratiche enologiche; vantaggi e svantaggi nell’uso degli starter; fermentazioni multistarter; Cenni sul miglioramento genetico dei lieviti vinari.
Fermentazione malo-lattica: classificazione delle più importanti specie di batteri lattici di interesse enologico; metabolismo dei carboidrati, delle sostanze azotate e degli acidi organici del vino; caratteri enologici dei batteri lattici: influenza sulle caratteristiche sensoriali e salutistiche del vino; fattori che condizionano lo sviluppo dei batteri lattici nel vino; fermentazione malo-lattica spontanea e guidata; tipologie ed utilizzazione degli starter malolattici.
Caratteristiche degli starter per spumantizzazione ed affinamento biologico del vino;
Agenti microbici delle più comuni alterazioni del vino.
Detergenza e sanificazione nell'industria enologica.
Monitoraggio microbiologico nello stabilimento enologico.

Esercitazioni

Metodi di isolamento e di coltivazione dei microrganismi di ambito vinario; valutazione dei più comuni caratteri enologici dei lieviti vinari; conta totale e vitale dei lieviti starter; monitoraggio e controllo del processo fermentativo: metodi microbiologici e metodi molecolari; uso di lieviti immobilizzati; valutazione della stabilità microbiologica e della suscettibilità alla rifermentazione durante la conservazione e l'invecchiamento dei vini; controllo dello stato igienico e della sanificazione in cantina mediante uso di tecniche di Swab test e SAS per il controllo igienico delle superfici e dell’aria.