I microrganismi pro-tecnologici, probiotici, patogeni, alterativi e il loro ruolo negli ecosistemi alimentari. Microrganismi indicatori di tipicità; microrganismi indicatori di qualità; microrganismi indicatori di salubrità. I microrganismi come fonte di antimicrobici naturali da impiegare nell’industria alimentare. Le fonti di contaminazione microbica (aria, suolo, acqua, piante, animali, uomo). Microrganismi responsabili di malattie a trasmissione alimentare: Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus. Bacillus cereus. Caratteristiche generali dei funghi, specie fungine potenzialmente tossinogene e micotossine. Gli alimenti fermentati: alcuni casi studio.