INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Esame orale atto a verificare le conoscenze delle molteplici competenze acquisite durante lo svolgimento dell’insegnamento, con particolare riferimento a: caratteristiche delle materie prime e dei prodotti finiti; processi di trasformazione e relativa incidenza delle tecnologie di produzione sulla qualità, salubrità e sicurezza degli alimenti.
Durante lo svolgimento dell’insegnamento gli studenti saranno invitati ad elaborare un lavoro di gruppo, su tematiche non trattate in aula dal docente, collaborando con altri 2-3 studenti. Ogni lavoro sarà esposto in aula e sarà valutato sia nella sua completezza, sia nello specifico contributo di ciascuno studente, tenendo conto di: integrazione ed uniformità degli specifici contributi all’interno del gruppo di lavoro; correttezza, completezza, chiarezza e capacità di sintesi, sia dell’elaborato scritto che dell’esposizione orale. Tale lavoro servirà a stimolare le capacità di lavorare in gruppo e di interagire con altri colleghi, nonché le capacità di consultare e utilizzare materiale bibliografico, cartaceo ed on-line.
La valutazione ottenuta da ogni studente per il lavoro di gruppo farà parte integrante della valutazione complessiva finale, con un peso ponderale pari ad 1/3.
Le industrie agroalimentari “dal campo alla tavola”: le materie prime; i principali processi di trasformazione; approccio alla valutazione delle caratteristiche qualitative dei prodotti alimentari finiti, dei sottoprodotti e dei semilavorati.
Saranno inoltre esaminati alcuni interventi specifici che tendono a garantire la sicurezza degli alimenti, la loro qualità, salubrità e specificità.
Aspetti introduttivi. La filiera agroalimentare; cenni su: sicurezza, qualità, salubrità e specificità degli alimenti, alterazioni e metodi di conservazione, il mondo del lavoro (hard skills and soft skills). (0,25 CFU)
Industrie enologiche. L’uva; processi di produzione e stabilizzazione dei vini; caratteristiche chimico-fisiche e qualitative dei vini; classificazione commerciale dei vini; i distillati (cenni). (1,25 CFU)
Industrie olearie. Classificazione commerciale degli oli; le olive; il processo di produzione dell’olio extra vergine di oliva; le caratteristiche chimico-fisiche e qualitative dell’olio extra vergine d’oliva; gli oli di semi. (1 CFU)
Industrie dei cereali. Il pane; la pasta; il malto e la birra. (0,5 CFU)
Industrie delle conserve vegetali. Operazioni unitarie caratteristiche del settore; le conserve di pomodoro. (0,25 CFU)
Industrie lattiero-casearie e derivati del latte. I latti alimentari: processi produttivi e classificazione merceologica; la caseificazione e i formaggi: processi produttivi e classificazione; lo yogurt. (1,25 CFU)
Industrie delle carni e dei salumi. Cenni. (0,25 CFU)
Industrie dei prodotti ittici. Cenni. (0,25 CFU)
Esercitazioni. (2 CFU)
- Appunti di lezione e materiale didattico del docente.
- G.G. D’Ancona – Industrie AgroAlimentari, vol 1. “trasformazioni, Prodotti, Qualità”, Ed REDA, 2012
- G.G. D’Ancona – Industrie AgroAlimentari, vol 2. “trasformazioni, Prodotti, Qualità”, Ed REDA, 2012
L’approccio didattico sarà diversificato in funzione dei diversi momenti formativi e tenderà a stimolare i quattro principali aspetti della conoscenza: sapere, sapere fare, sapere essere, sapere comunicare.
Lezioni Frontali: 40 ore. Esercitazioni (16 ore): simulazioni in aula inerenti: la qualità, schemi dei processi produttivi, esercizi di calcolo numerico. Visite presso alcune industrie di trasformazione.
Per specifici approfondimenti sulle diverse tematiche dell’insegnamento si segnalano i seguenti testi:
- P. Cappelli, V. Vannucchi – Chimica degli Alimenti: Conservazione e trasformazioni, Zanichelli, 2005.
- Trapani N., Cultura e Tecnica Enologica, Vol. I-II, Enovitis, 2009.
- AA.VV. – Oleum, Edagricole, 2011
- Salvatori del Prato – Tecnologie del latte, Edizioni Edagricole, Bologna, 2005.
- Salvatori del Prato – Trattato di Tecnologia Casearia, Edizioni Edagricole, Bologna, 2001.
- Carrai B., Arte Bianca – Materie prime, processi e controlli. Calderini edagricole, 2001.
- Cheftel J.C, Cheftel H., Biochimica e tecnologia degli alimenti, Edagricole, 1988, Vol. I-II